Análise sensorial - módulo III

ETEC – DR. JORGE COURY

TÉCNICO AÇÚCAR E ÁLCOOL

ANÁLISE SENSORIAL - MÓDULO III

Análise Sensorial

1) Classificação dos Açúcares

•    São também chamados de hidrato de carbono, glicídios, glicerídeos;

•    São compostos formados por carbono, hidrogênio e oxigênio e apresentam a seguinte fórmula: Cn(H₂O)n;

•    Dentre as diversas funções atribuídas aos carboidratos, a principal é a energética

•    O que os diferencia é o tamanho das moléculas, podendo ser chamados de monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos:

Monossacarídeos

Os monossacarídeos são carboidratos com reduzido número de átomos de carbono em sua molécula. O "n" da fórmula geral pode variar de 3 a 7 (trioses, tetroses, pentoses, hexoses e heptoses), sendo os mais importantes as pentoses (C₅H₁₀O₅) e as hexoses (C₆H₁₂O₆). São relativamente pequenos, solúveis em água e não sofrem hidrólise.

Oligossacarídeos

São carbohidratos constituidos de duas a dez moléculas de monossacarídeos. São

também conhecidos por di, tri e tetrassacarídeos, dependendo do numero de

monossacarídeos presentes em sua estrutura molecular.

Os dissacarídeos tem moléculas relativamente pequena, são solúveis em água e assim

interferem no equilíbrio osmótico das células. Os principais dissacarídeos são a

maltose, lactose e sacarose.

Sacarose: glicose + frutose

Polissacarídeos 

São os carbohidratos complexos, formados por macromoléculas formadas por

milhares de unidades monossacarídicas (50 a 10.000) ligadas entre si por ligações

glicosídicas. Podem ser hidrolizados em polissacarídeos menores mediante a ação de

enzimas e ácidos. Classificam-se em energéticos e estruturais, sendo que os

energéticos  tem função de reserva nutritiva (amido e glicogênio) e os estruturais

estão na estrutura do corpo dos seres vivos (quitina e celulose).

2) Propriedades Físico-Químicas dos Açúcares

São hidrofílicos, isto é,  tem afinidade por água, por isto são altamente solúveis. Esta

propriedade confere aos açúcares a propriedade umectante o que inibe a perda de

água dos alimentos, influenciando na sua textura.

A solubilidade dos açúcares aumenta com a temperatura e com a menor granulometria,

mas partículas pequenas causam empedramento.

Quando uma quantidade máxima de açúcar é dissolvido em água, teremos uma solução

 supersaturada. A medida que reduzimos a temperatura desta solução, normalmente

ocorre a formação de cristais. Se a redução da temperatura não for suficiente para a

formação de cristais, a adição de pequenos cristais é usada para induzir a cristalização.

CRISTALIZAÇÃO

Tendência que as moléculas tem que se agrupar ordenadamente e formar cristais que

confrem a sensação na boca e impactam na textura dos produtos:

< 40 micras não são sentidos na mastigação

< 20 micras não são sentidos na lingua

O tamanho dos cristais pode ser controlado através da moagem ou no processo de

cristalização. Os principais fatores que influenciam a cristalização são:

•    Tendência natural de cada açúcar cristalizar;

•    Grau de saturação e de pureza da solução;

•    Adição de cristais semeadores;

•    Viscosidade e agitação da solução;

A glicose, glucose ou dextrose, um monossacarídeo é o carbohidrato mais importante

na biologia As células a usam como fonte de energia e intermediário metabólico. A

glucose é um dos principais produtos da fotossíntese e inicia a respiração celular em

procariontes e eucariontes. É um cristal sólido de sabor adocicado.